一見すると握り寿司のようだが、シャリの下にも寿司ネタがある。お殿様が使う上等な茶台に見立てて『茶台寿司』と呼ばれるようになったという説が一般的だが、農家の縁台で食べていたから『茶台寿司』という説もある。臼杵では古くから伝わる、もてなし料理だ。

ネタはシイタケ、レンコン、絹さや、タケノコなど野菜が中心。魚介は、臼杵でよく獲れる『ゼンゴアジ』を開いて、酢で締めたものが使われることが多い。シャリを握って上下にネタを付け、大皿に並べていく。様々な組み合わせと彩りが華やかだ。ネタそれぞれに味付けされているので、そのまま食べても美味しい。昔の『茶台寿司』は、今の握り寿司の3倍ほどの量のシャリが使われ、かなり大きいものだったということだ。

江戸時代の『天保の大飢饉』の後、倹約令が出され、臼杵藩でも徹底的な倹約が行なわれた。『茶台寿司』は、決して高級ではない素材を使いながら、豪華に見せるという工夫がなされている料理。このことから『茶台寿司』は、倹約しながら暮らす、臼杵の庶民たちから始まった料理だと考えられている。

特に、春によく作られていたという『茶台寿司』。臼杵出身の作家・野上弥生子さんも春になると、よく作っていたようで、随筆にもその話がしたためられている。