筑豊地方は、かつて日本のエネルギーを支えた石炭産業で栄えた。筑豊炭田は、戦前の日本では最大の炭田であり、最盛期には国内出炭量の半分以上を担うほどだったという。筑豊地方の田川市を中心に、炭鉱で働く人々に食べられていたのが『田川ホルモン鍋』。かつては『とんちゃん』、最近では『田川ホルモン鍋』と呼ばれ親しまれている。

味噌ベースや醤油ベースのタレで下味を付けたホルモンを、中央がくぼんだ独特の形をした鉄鍋（当時はセメント袋が鍋代わりに使われており、それを再現した形といわれる）で少し炒めた後、キャベツ・ニラ・モヤシなどの野菜をたっぷりとのせ、野菜がしんなりとしてきたらできあがり。もつ鍋に似ているが、スープで煮込む料理ではない。野菜から出る水分とタレが重なり、ちょうどいい味となる。

ホルモンの旨味、野菜の甘味、タレが一つになった濃厚な味わいは、焼酎にもごはんにもよく合う。ホルモンは牛や豚の様々な部位が使われるので、それぞれの歯ごたえも楽しめる。具材をすべて食べ終わったあとは〆。鍋に残った汁に、まずうどんを入れて食べ、さらにおじやにして食べるという “二度〆”が田川流だ。