“とんこつ（豚骨）”と表現されるが、骨を食べる料理というわけではない。ラーメンのスープに関係しているものでもない。豚の骨付きあばら肉を使う、豚の角煮に似た鹿児島の郷土料理だ。正式な名前は『とんこつ料理』だが、鹿児島では『とんこつ』と呼ばれている。家庭でも作られ、スーパーマーケットなどでも売られているほど鹿児島では馴染みの深い料理だ。薩摩武士たちが戦場や狩場などで作ったのが始まりと言われ、別名『武骨煮』と言われることもある。かの西郷隆盛も大好物だったのだという。

ぶつ切りにした骨付き豚肉を、一度焼いたり湯に通すなどして余分な脂分を落とした後、鍋の中で煮込む。味付けに欠かせないのは味噌、黒砂糖、芋焼酎。コトコトとゆっくり煮込んでいき、濃い飴色になって身がやわらかくなったらできあがり。いずれも独特な甘味とコクを持つ味噌、黒砂糖、芋焼酎の３つの風味と豚肉の旨味が重なり、芋焼酎にもごはんにもよく合う濃厚な味わいが生まれる。

鹿児島で馴染みのものをうまく組合わせてできあがった『とんこつ』。豚肉の臭みを抜き、身をやわらかくする役目もある芋焼酎なしには生まれなかった鹿児島の味だ。