『竹崎カニ』は、有明海に面した太良町（たらちょう）竹崎地区の近海で獲れるカニ。種類としては、全国的にも知られている“ワタリガニ（別名ガザミ）”だが、干満の差が最大で6mもある有明海に生息することが格別な味わいを持たせる。干満の差で生じる干潟には、直接太陽の光が降り注ぎ、プランクトンや小動物を滋味豊かにする。それらをエサにしている『竹崎カニ』の甘味も深くなるというわけだ。

塩ゆでが、『竹崎カニ』本来の味が一番よくわかる料理法。身が詰まっているカニを選び、生きているカニに目打ちなどを刺して中央部を突き、一瞬で絞めてから塩ゆでする。生きたままのカニをゆでると、足が全部とれてしまうからだ。カニの状態により、料理人は、塩加減や、ゆで加減を変えてカニの甘味を引き出す。

真っ赤にゆであがったカニを両手で割りながら食べ尽くす。ほどよい塩味の中に身の甘味やカニミソの旨味が広がる。夏は主にオス、冬はメスと一年中食べられるが、冬場のメスが持つ卵は珍味だ。有明海沿岸では、夏のオスを好む人も多いようだ。塩ゆで以外では、刺身、焼きガニ、天ぷらなどにしても美味しい。