『酒ずし』の始まりは400年も続く伝統華麗なもの。島津の殿様が開いた花見弁当。宴会などの残ったごはんにお酒を桶に入れておいたところ、翌朝発酵して良い香りが漂う美味しい料理になっていたと言われている。また、かつて男性の立場が強かった鹿児島で、女性が花見の時に酒を楽しむために『酒ずし』を考えだしたという説もある。やがて、琉球塗りの桶を使った豪華な料理として広まり、今に伝わる。使われる酒は清酒ではなく、『灰持酒(あくもちしゅ)』で、鹿児島では「地酒」と呼ばれている。

桶の中に地酒をまぶしたごはんを広げ、その上にそれぞれに下ごしらえして味付けしたタケノコ・ツワやフキ・シイタケ・卵焼き・さつま揚げなどの具材を広げる。それを繰り返して2～3層をつくり、最後にタイ・エビ・木の芽(山椒の若葉)などをのせ、地酒をふりかけてふたをする。おもしをのせ、5～6時間寝かせて発酵がすすむとできあがり。伝統的な作り方では、一升のごはんに対して一升の地酒を使う。“すし”とは言っても、ごはんに酢や砂糖を合わせてすし飯を作るわけではないことも特徴だ。地酒の独特の甘味と風味、具材の旨味が重なり合い、しっとりとしたごはん一粒ずつにもその味わいが染み込んでいる。

作り手によって中に入る具材は異なるが、『酒ずし』は春に生まれた料理であると言われているだけに、春に旬を迎えるタケノコやフキなどがよく使われている。