神話と伝説の街として知られる宮崎県高千穂町。この地方では竹のことを『かっぽ』と呼ぶ。かつて、農作業の合間に竹を器代わりにして湯を沸かしお茶を入れたり、竹を水筒として使うなどしていたが、水を注ぐ時に“かっぽかっぽ”という音がするのが、その由来のようだ。かっぽ（竹）を器として使う料理が『かっぽ鶏』。竹が豊富にある高千穂町では、昔から食べられている。

竹の節と節の間の一部をくり抜き、そこに下味をつけた鶏肉や野菜などを詰める。くり抜いた部分をふたのようにしてかぶせ、竹ごと火にかける。具材は竹の中で蒸されるようにして、ゆっくりと熱が通っていく。そこに、竹から出る香りとエキス（油分）が加わり、まろやかで独特な味わいとなっていく。竹の風味を楽しむ料理でもあるため、器に使う竹は、エキスが出やすい1年ものの若い真竹（まだけ）がよいのだそうだ。竹の器を使うことと、鶏肉を入れること以外は、特に決まりはない。具材も味付けも自由だ。

竹と具材の旨味のハーモニーをより楽しむために合わせたいのが『かっぽ酒』。ななめに切った竹の器に焼酎を入れ、そのまま火にかける。水で割らずに、ストレートのままで温めるのが高千穂流だ。注ぐ度に聞こえる“かっぽかっぽ”という音が、『かっぽ鶏』をより美味しくしてくれる。