『しゃく』の正式な名前は『穴しゃこ』だが、寿司ねたにあるしゃことはまったく違うもの。日本、台湾、朝鮮半島などの干潟に生息するエビにもヤドカリにも似た生き物だ。日本では熊本や岡山で食べられる習慣がある。干潟に深い巣穴を掘るため、筆を使ったユニークな『しゃく釣り』で一匹ずつ釣り上げられている。

熊本では荒尾、八代などの幾つかの干潟で獲れるが、陸に上がると長くは生きられないため、熊本以外にはほとんど流通しない。したがって、『しゃくの天ぷら』は熊本の郷土料理として昔から地域に根付いているのだ。

しゃくは泥の中にいるので、まずよく泥を落とし、それから衣をつけて丸ごと揚げる。頭も取らず、ワタも取らず、殻もやわらかいのでそのまま揚げて天ぷらにする。そして、食べる時も丸ごと残さずいただく。しゃくそのものが持つ独特の味わいを楽しむために、天ツユではなく塩を添える店が多い。

毎年5月から夏にかけて、しゃくは魚屋に並び、『しゃくの天ぷら』は料理店でも食べることができる。海の味もする熊本の夏の風物詩は、ごはんの友というよりも酒の肴にしたい一品だ。