熊本県の西側に位置し、九州本土と天草諸島に囲まれた八代海。別名『不知火海（しらぬいかい）』とも呼ばれるこの海は、魚介類の宝庫でもある。波がおだやかで温暖な気候の内海では、海水中の養分が豊富なのだ。豊かな自然は極上の太刀魚も育む。外海に棲息する太刀魚よりもやわらかな食感になるのだそうだ。太刀魚はウロコがなく、輝く銀色の薄い皮におおわれているので、表面を傷つけずに三枚におろすのには注意と技術を要する。しかし、料理人たちは丁寧にさばいて料理する。

太刀魚は1年を通して獲れるため、芦北、津奈木、水俣など沿岸各地では昔からよく食べられている。刺身、塩焼き、煮付けなどはもちろん、天ぷらも美味。熱々のごはんの上に揚げたての天ぷらをのせ、上からタレをかけたものが『太刀魚丼』だ。サクッとした衣の中はふんわりとろけるようにやわらかな太刀魚の身。作り手の工夫によって作られる醤油ベースの甘辛いタレが、淡白でくせのない身の味わいをより引き立てている。

太刀魚は、地元では親しみも込めて『太刀（たち）』と呼ばれることが多い。それほど不知火海沿岸ではよく知られており、地域に密着している食材なのだ。