水に浸した大豆をすりつぶしたものは“呉”と呼ばれる。“呉”を炊いた後、それを絞って、豆乳とおからに分ける。豆乳に葛やデンプンを混ぜ、熱を加えながらゆっくりと練りあげてできあがるのが『呉豆腐』だ。豆乳にニガリを加えてつくる一般的な豆腐とは違う、トロリとしてプルプルもっちりとした食感を持つ。デンプンの加え方、練りかたが食感を大きく左右するため、作り手は工夫をこらしている。

昭和の初め、大豆の買付けに長崎を訪れた有田の豆腐屋が、中国人から葛を使った豆腐を聞き習ったのが始まりと言われている。精進料理の一品として有田で食べられるようになり、やがて呼び名は『呉豆腐』に。今では、普段の食卓にものぼるようになり、有田の郷土料理として知られるようになった。

すりゴマ、砂糖、醤油などで作る少し甘めのゴマ醤油をかけていただくのが一般的な食べ方だが、ワサビやショウガを合わせても旨い。最近では黒蜜やきなこをかけデザート感覚で食べる食べ方も広まっている。直接タレや蜜をかけて食べる以外に、天ぷらにしたりフライにしても美味しい。