鹿児島では、昔から鶏肉を使った料理が身近な存在であった。薩摩藩内で盛んだった闘鶏で負けた鶏をその場で締めて食べるという風習があったこと、江戸時代から家々で鶏を飼っており、祝いの席などでそれを締めて食べていたことなどの話も伝わっている。

そんな中で、鶏肉を生で食べる習慣が根付き、今も続いているようだ。闘鶏用として生まれた『薩摩鶏』の血筋を持つ『さつま地鶏』『さつま若しゃも』『黒さつま鶏』といった品質の高い地鶏も開発されている。

完全に生の鶏肉を使う刺身や、湯や酒にくぐらせるなど表面だけを処理した鶏肉を使う刺身もあるが、鹿児島で『地鶏の刺身』と言えば、皮付きの鶏肉の皮面だけを炙った後、そぎ切りにしたもの（一般的には『たたき』と呼ばれる料理）を指すことが多い。添えられるのは鹿児島で好まれるまろやかな甘口醤油と薬味のおろしニンニク、おろしショウガ、柚子こしょうなど。鶏肉の旨味には甘口の醤油がよく合い、ムネ肉、モモ肉、ササミ、砂ズリといった部位によって異なる食感と鶏肉本来の旨味がよくわかる。芋焼酎との相性もいい。特に新鮮な状態でしか提供されることはないが、“山ウニ”とも呼ばれるほど濃厚な『肝刺』を食べられる店もある。