風情ある街並みもあり、“大分の小京都”とも呼ばれている竹田市（たけたし）。この竹田に江戸時代から伝わると言われている、海の魚を使った郷土料理が『頭料理』だ。

周囲を山で囲まれ、海から遠い竹田では、昔は海の魚はとても貴重なものだった。『頭料理』は、臼杵（うすき）や佐伯（さいき）から馬の背にのせられ運ばれてきた魚を、余すことなく使おうという想いから生まれた。普通は食べることのない、魚の頭や内臓、エラまでを料理する。小さい魚はすぐに傷んでしまうので、使っていた魚はニベ、アラ、ハタ、クエなど、白身の大型の魚。それは今も踏襲されている。

10～60kgもの魚をさばき、骨身、正身、尾身、肝、浮き袋、胃袋、腸、白子、真子、ホホ肉、クチビル…十数種類にも及ぶ部位に分け、塩をしてゆでたり、塩水でゆでる。程よいゆで加減にするため、部位ごとにゆで時間を変えることが必要だ。ゆでたものを冷水で冷ました後、食べやすい大きさに切って盛りつける。ネギや、もみじおろしの薬味も合わせて、三杯酢で食べる。竹田特産のカボスが添えられることも多い。

コリコリ、プニュ、トロリなど、部位ごとに違う食感がおもしろい。そこに独特の香りや味わいも加わり、焼酎のつまみには最高の一品だ。