『ちゃんぽん』発祥の店は明治32年（1899年）に開店した『四海楼』。創始者・陳平順氏が、長崎に来ていた華僑や中国人留学生のため、“美味しくて栄養もボリュームもあり安価なメニュー”として考案したものだ。そのルーツは福建料理の麺料理『湯肉絲麺（トンニィシィメン）』だが、長崎で手に入る食材を使うことや、鶏ガラスープではなく豚骨スープを加えることで、長崎ならではの味わいに変化している。

大きな中華鍋で、キャベツ・モヤシなどの野菜、豚肉、イカ、アサリ（冬場はカキを使う店も多い）、はんぺん（カマボコ）などの具材を炒め、スープを加えて味付けをし、麺を入れる。調味料は濃口醤油や薄口醤油と、いたってシンプル。麺は、かんすいの代わりに唐灰汁（とうあく）を使った、独特の色合い、コシ、風味を持つ長崎ならではのものだ。一煮立ちさせ、具材の旨味がスープに移り、麺が、そのスープを程よく吸ったらできあがり。野菜のシャキシャキ感や具材それぞれの味、麺の香りと甘味…様々な味わいが丼の中でまとめられている。

鎖国時代、唯一の貿易港として中国をはじめ、異国の文化を受け入れ、栄えた長崎。『ちゃんぽん』は中国との深い結びつきから生まれた料理。中華料理が長崎の風土と出会って生まれた“長崎中華”なのだ。