『キダコ』とはウツボのこと。熊本県天草地方で使われている呼び名だが、その由来は明らかではない。漁師たちは船の上では湯引きなどにして食べていた。また、祝い事の席にもウツボを使った料理はよく食べられていたのだという。現在、天草地方では、ウツボを使った料理を出す店もあり、天草の郷土料理として注目を浴びている。

ウツボはウナギの仲間の海水魚で、鋭い歯を持ち獰猛(どうもう)な性格。生命力もすこぶる強く、締める時にかみつかれることもあり、下ごしらえには注意が必要だ。さらに、表面にヌメリがあること、皮と身の間にゼラチン質があるため、非常に切りにくいこと、小骨が多いため特別な処理が必要なことなどから、料理人泣かせの魚だとも言われている。

しかし、身は外見からは想像できないほどの美しい白身。刺身にするとプリプリの弾力感ある歯応えと上品な味わいでフグ刺しと遜色はない。ゼラチン質には天然のコラーゲンがたっぷりと含まれていることからプルプルの食感と合わせて美肌効果もある。また、タンパク質や鉄分などが多く滋養強壮にも役立つ。『キダコ料理』は、美容にも身体にも良い、とてもヘルシーな料理なのだ。

刺身、湯引き、唐揚げ、天ぷら、煮物、しゃぶしゃぶなど料理法は様々。料理毎に異なる『キダコ』の食感と風味を楽しみたい。