「九州の味とともに」
守り伝えられてきた九州の郷土料理
甘辛い味がしみ込んだ不思議な食感
漁師町に伝わるマグロの胃袋料理
ごんぐり煮
漁業が盛んな宮崎県・日南市の港にはマグロ、カツオなど多くの魚が水揚げされる。『ごんぐり』とはマグロの胃袋。『ごんぐり煮』とは、マグロの胃袋を甘辛く煮込んだ家庭料理だ。
調理法は、下ゆでしてから味を付けるという手順。生や一度冷凍されて解凍された『ごんぐり』をよく洗い、下ゆでしてやわらかくする。この時、サツマイモを一緒にゆでるのが昔から伝わるやり方だ。サツマイモは『ごんぐり』をやわらかくするのと同時に、特有の臭みを取るという役割がある。
やわらかくなった『ごんぐり』を適当な大きさに切り、醤油、酒、砂糖などの調味料を使った煮汁で煮込んでいく。醤油は日南ならではの甘めの醤油を使う。味付けに味噌を加える場合もあるようだ。『ごんぐり』と一緒に煮込む野菜は、タマネギが一般的だが、ネギ、ニンジン、ショウガなど各家庭によって様々。肉のような不思議な食感を持ち、甘辛い味わいは、ごはんの友にも焼酎にもよく合う。
生の『ごんぐり』は時間が経って古くなると匂いがきつくなってしまうため、冷凍技術が発達するまでは、獲れたてのものでしか作ることができなかった。新鮮な『ごんぐり』を手に入れることができる日南エリアで、『ごんぐり煮』が生まれ、広まった理由だ。
日南のマグロ漁
宮崎県のマグロ・カツオの県別漁獲高は国内で常に一位二位を争うほどだ。日南市の港である油津、大堂津、目井津は、宮崎県の中で古くからカツオとマグロの中心的な漁業基地。沖合数kmの近海から遠くは南米ペルーの沖合まで、マグロを追っている。 クロマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンチョウマグロなど、新鮮なマグロが大量に水揚げされてきたことは、『ごんぐり煮』と深く関わっていることに間違いない。 また、日南では、マグロ・カツオ以外にもタイ、ウニ、タコ、伊勢エビなど一年を通して魚介類が豊富にそろう。新鮮な魚介類を安く買うことができる朝市も定期的に開催されている。