旧満州（現在の中国東北部）は国境に近いため朝鮮の食文化が広がり、朝鮮冷麺（今で言う韓国冷麺）も食べられていた。戦争の被害が少なかった別府には、戦後、旧満州から多くの人が引き揚げてきたが、その中にいた料理人が1950年頃に別府で冷麺店を始めたと言われている。その味は日本人の口に合うよう、和風にアレンジされていった。地元では単に『冷麺』と呼ばれているが、ご当地グルメとして『別府冷麺』とも呼ばれるようになった。現在、専門店、焼肉店、居酒屋など30店舗以上で食べることができる。

そば粉も使ったコシのある麺の上に、チャーシュー（牛肉のことが多い）、キムチなどがのせられ、昆布やカツオ出汁をベースにしたスープを注げばできあがり。麺は注文が入ってから製麺機で麺を押し出す店も多く、店ごとに太さが異なる。キムチは、専門店ではキャベツ、焼肉店では白菜を使うことが多いようだ。冷麺を温かくした『温麺』も別府で親しまれている一品で、スープにごま油を加え、キムチを別添えにすることが多い。

喉越しがよくコシの強い麺と、上品なスープの味と香りの中にキムチの刺激的な辛さが広がる『別府冷麺』。食事としても、飲んだ後の締めとしても食べられている。さっぱりした味わいから、飲み過ぎた次の日に食べる人も多いようだ。また、夏だけではなく冬にもよく食べられている。