水産資源に恵まれた豊後水道に面する大分県佐伯市で、100年以上の歴史を持つと言われる家庭料理が『ごまだしうどん』。年間を通して豊富に獲れる白身魚のエソを使った保存食『ごまだし』を使い、いつでも簡単に食べられるようにと生まれた。

エソの頭と内臓を取り除いた後、よく焼いて皮をはぎ、小骨を丁寧に取り除いて身をほぐす。炒りゴマとすり合わせ、醤油、みりん、酒などの調味料を混ぜ合わせれば『ごまだし』のできあがり。調味料の配合はもちろん、エソの身とゴマの量の割合や、ゴマのすり方で作り手は独自の味わいを目指している。佐伯市内のスーパーや土産物屋などで、様々な生産者が作る『ごまだし』が売られている。中には、タイを使ったものやイリコを使ったものなどもあり、それぞれに味わいが異なるので食べ比べてみるのもおもしろい。

丼に茹でたうどんを入れて『ごまだし』を加え、お湯や出汁を注いでからいただく『ごまだしうどん』。香ばしいゴマの風味と、ほのかな海の香りが口の中に広がる。初めて食す人にも佐伯の海を感じさせる味わいだ。夏は冷やしうどんに使っても旨い。うどんだけではなく、和え物や冷奴といった料理に『ごまだし』を使っても美味しい。『ごまだし』を使ったお茶漬けもよく食べられているようだ。