「九州の味とともに」
守り伝えられてきた九州の郷土料理
鉄鍋の中で輝く
熱々の五島うどんを
コクがある
アゴ出汁ベースの
つゆで
地獄炊き
触れると火傷しそうな熱い鉄鍋の中で輝く、細く白いうどん。『地獄炊き』は乾麺の『五島うどん』をゆで、アゴ（トビウオ）出汁をベースにしたつゆにつけたり、卵と生醤油を合わせて食べる五島の郷土料理。讃岐うどん、稲庭（いなにわ）うどんと並び、日本三大うどんとも言われる『五島うどん』の味わいが一番よくわかる食べ方だ。名前の由来には、ぐつぐつ煮立っている様が地獄のようだからとか、“至極美味しい”の“至極”が訛ったからといった諸説がある。
遣唐使の寄港地であった五島列島。『五島うどん』は、大陸から伝わってきた麺文化に端を発したものと言われている。その中心は上五島で、今も大小30軒以上の製麺所が存在する。うどん作りに欠かせないきれいな水、麺の乾燥に必要な風、打ち粉の代わりに使う特産の椿油…五島の自然から生まれ、古来から伝わる手延べうどんは、独特の風味を持つ。また、細くてコシが強く、煮くずれしにくい。『地獄炊き』を最後まで美味しくいただくことができる所以だ。
熱々にゆでられた麺をつゆの中にくぐらせて口の中へ。モチモチとした食感と、喉越しの良さに箸もすすむ。飲んだ後の締めにもぴったりの一品だ。
五島うどん
■五島うどんの歴史 小麦粉を使った麺文化は、3世紀頃には中国に存在していたと言われている。 それが遣唐使の時代（630年～894年）に日本に伝わったようだ。当時、五島は中国大陸と日本の中継地であった。五島に伝わったうどんは、特産品である椿油などを使い、独特のうどんへと進化していった。現在、上五島だけで今も30軒以上の製麺所がある ■五島うどんの作り方 昔ながらの製法は以下のようなものだ。 01）小麦粉、五島の塩、水を混ぜてこねる 02）生地を足踏みして練りあげ熟成させる 03）円盤状の生地の外側から渦巻きのように包丁で切り、1本の長いロープのようにする。桶の中に渦巻き状に置いていく 04）椿油を塗りながら、ロープ状の生地を細く均一にする。これを繰り返して、始めは直径約4cmだったものを直径約1cmにする 05）ひも状の生地を2本の竹筒に八の字にかけていく 06）少し寝かせたあと、片方の竹筒を踏んで固定し、もう一方の竹筒を引き上げて長さを40～50cmまで伸ばす 07）熟成させた後、さらに伸ばして長さ約1.5mにして、『ハタ』と呼ばれるものに竹筒をかけて固定する 08）外で乾燥させる。季節や風向きによって微妙な調整が必要 09）麺を均等な長さに切る 10）束ねる 現在は生地づくりなど、機械化されている部分もあるが、水分量の調整、乾燥の時間調整など、昔と変わらない“技”も必要だ。 ※画像あり キャプション：うどんは段階を踏んでより長く細くなっていく。『ますだ製麺』にて撮影