『つがに』の正式な名前は『もくずがに』で、日本各地に分布し食されている。『やまたろう』、『つがね』等々、地域ごとに様々な呼び名を持つ。佐賀県では主に『つがに』と呼ばれ、『つがに』を米と一緒に炊き込んだのが『つがに飯』。佐賀県唐津市の玉島川（たましまがわ）流域、松浦川流域などでよく食べられている郷土料理だ。

海で生まれた『つがに』は、やがて川の上流へと上る。そして、秋から冬にかけて、産卵のために海へと下るのだが、この川を下っていく『つがに』を、網などで捕まえて食べるのだ。腹の部分、甲羅、エラなどを取って、米と一緒に炊きあげる。味付けは醤油、塩など必要最小限のもの。『つがに』が持つ独特の香り、コク、甘味を最大限に引き出すためだ。ごはんの一粒ずつに『つがに』の旨味が染み込んでいる。『つがに飯』以外では、味付けした出汁で煮込む『姿煮』、丸ごとすりつぶして椀物としていただく『かに汁』などにしても食べられている。

食通の間で有名な『上海ガニ』の正式名称は『上海モクズガニ』。つまり、『つがに』と同属異種で親戚のようなもの。その味わいも『上海ガニ』に負けず劣らず。美しい水の流れを持つ佐賀の川が育くんだ味だ。