一見するとそばのようだが、ツユの中にある麺は、そばのように長くはない…島原に伝わる『六兵衛』は、深江村（現在は南島原市深江町）の六兵衛という人が考案したと言われている郷土料理。六兵衛はかつて島原に飢饉が起きた時、保存食であったさつまいもの粉を美味しく食べられるようにと、この麺料理を考えだしたと伝えられている。

さつまいもを干して乾燥させ挽いた粉に、お湯やつなぎの山芋を入れてよくこねる。それをまるめた生地を、穴の開いた金属がはめこまれた『六兵衛おろし』や『六兵衛突き』と呼ばれる器具にのせ、押し出すことで麺をつくる。

麺はゆでるか蒸すかして火を通した後、ツユと合わせて丼に盛り、ネギやカマボコなどをのせてできあがりだ。

麺とツユをれんげですくい口の中へ。太くて短い麺は、表面はツルリ、中はもっちりとしていてさつまいものほのかな甘味を持つ。麺が甘味をもつため、通常のうどんやそばよりも、ツユをやや濃い味わいにしていることも特徴だ。添えられる柚子こしょうを加えても美味しい。

豊富な湧水で知られる島原。やわらかなツユの味も美味しい水があればこそ。『六兵衛』のやさしい味わいには、先人たちの知恵と自然の恵みが詰まっているのだ。