炭火に鶏の脂を入れて炎をあげ、その中で、塩をかけた鶏もも肉を一気に燻し焼く。発祥は定かではないが、宮崎では古くから続く料理法だ。鶏ももを骨付きのまま焼く方法（焼きあがった後に切ることもある）と、ぶつ切りにしてから焼く方法がある。

味付けや焼き方に工夫が施されていることはもちろん、料理人が素材にこだわり、厳選していることは言うまでもない。現在、宮崎の料理人の信頼を得ているのが、『みやざき地頭鶏（じとっこ）』。宮崎や鹿児島に生息していた『地頭鶏』を品種改良し、さらに育てる人たちが工夫をして生まれた地鶏で、やわらかで弾力ある肉質が特徴だ。

焼き上げたばかりのものを口に入れれば『プリッ！』。決して、地鶏と聞いて連想しがちな『コリッ』ではない。はずむような弾力があり、ジューシーでやわらかい。その食感とほどよい薫香の中にある肉の甘味を引き立たせるため、味付けは塩のみ。ピリッと辛い薬味のゆず胡椒は名脇役。そして、必ず添えられるキュウリを時折かじれば、次の肉がまた旨くなる。宮崎で愛される20度の芋焼酎のロックがとても合う料理だ。